1. GENERALIDADES

1.1. Antecedentes

El nombre maíz, tal como se le conoce en el mundo de habla hispana, proviene de la palabra mahís, una palabra del idioma taíno, el cual hablaban los pueblos indígenas de Cuba, lugar donde los europeos tuvieron su primer encuentro con este cultivo. En maya el nombre de este cereal es x-im o xiim y a las mazorcas se las denomina naal. En quichua se llama sara (Asturias, 2004).

En general, el maíz es considerado un alimento de fácil obtención, porque se produce en cualquier tipo de suelo y clima. Además, su preparación culinaria es relativamente sencilla, sin dejar de lado su alto potencial nutritivo. Por estas razones, al igual que el trigo y el arroz, es considerado esencial de la dieta diaria de la población mundial (Paliwal R. , 2015).

El maíz es materia prima básica de suma importancia en la industria de la transformación de alimentos; entre sus derivados se cuenta el almidón, aceite, proteínas, bebidas alcohólicas, edulcorantes alimenticios y combustible, siendo éste último, la más reciente innovación en el área de la energía renovable (Paliwal R. , 2016).

La planta de maíz como tal, se utiliza como forraje en las industrias lácteas y cárnicas, además de esto, las hojas secas y la parte superior de la misma, incluidas las flores, aún se utiliza hoy en día para alimentar ganado de muchos pequeños agricultores de los países en desarrollo (FAO, 2015).

2. DEFINICIÓN DEL PROBLEMA

En Ecuador, a diferencia de otros países de Latinoamérica, existe una gran variedad de tipos de maíz. Se dispone, por ejemplo, del Choclo, el Canguil, el Chulpi, el Mote y el Morocho. La industria agro-procesadora de alimentos del Ecuador, consume hasta un 80% de la disponibilidad de maíz del país, de eso, 49% corresponde al importado y 51% a la producción nacional (León & Yumbla, 2010).

La información de la que dispone la población ecuatoriana, referente a los diferentes usos culinarios que puede darse al maíz, es muy vaga y escueta, por lo general se conforman con preparar los alimentos con este cereal, basados en lo tradicional, en las formas como han aprendido de sus ancestros.

Con este estudio, se pretende ampliar el conocimiento sobre el origen, las propiedades, la producción y la elaboración de platos culinarios con cada tipo de maíz existente en el Ecuador, de esa manera, se pondrá a disposición de la población en general, una información mucho más amplia de la que se dispone hoy en día, sobre el aspecto gastronómico de éste versátil cereal.

3. OBJETIVOS

3.1. Objetivo general

· Realizar una propuesta gastronómica sobre diferentes platos preparados a base de maíz, modificados y/o creados por el autor.

3.2. Objetivos específicos

· Investigar sobre los orígenes y características del maíz. Conociendo sus variedades, tamaños, zonas de cultivo, enfermedades que la afectan y su valor nutricional.

· Analizar cuáles son las tendencias gastronómicas actuales, para crear así nuevas recetas a base de maíz.

· Elaborar una propuesta gastronómica, con platos innovadores, modificados o creados por el autor.

· Montar una degustación para 15 personas de la propuesta gastronómica, a fin de obtener una calificación sobre los platos con mayor aceptación. De esta manera, se obtendrán las conclusiones y recomendaciones de esta investigación.

4. METODOLOGÍA

Para la realización de esta investigación se utilizará primordialmente el método inductivo porque se observará el uso del maíz, en sus 4 pasos esenciales: producción, cosecha, clasificación y preparación. Se realizará un análisis cualitativo sobre el origen del maíz, sus características, causas, efectos y naturaleza. Además, con el método analítico se analizará al maíz dentro de la cocina para realizar nuevas propuestas de recetas y de esta manera crear un nuevo recetario. Con esto se espera cumplir los objetivos generales y específicos del estudio para comprender mejor su comportamiento y establecer nuevas teorías.

Para cumplir los objetivos planteados se realizan consultas de investigación en libros y artículos de internet. También se realizarán adaptaciones de comidas sustituyendo algún ingrediente por el maíz, esta sería la parte experimental para la creación de nuevas recetas. Al final se realizará una degustación para 15 personas quienes determinarán que platos creados por el autor son de mayor aceptación por los degustadores.

CAPÍTULO II

1. ANTECEDENTES DEL PRODUCTO

1.1. Información General

El Zea mays, nombre científico del maíz, es una planta monocotiledónea de la familia Poaceae Graminiae, es la variedad más abundante y la más importante en la flora terrestre, A nivel mundial, está posicionada en el quinto lugar de las familias de plantas con mayor diversidad de especies (Campbell, 2016)

El cultivo del maíz, según estudios realizados por el antropólogo norteamericano Richard Stockton, tuvo origen en Centro América, especialmente en México, en el Municipio de Coxcatlán, en el Valle de Tehuacán, estado de Puebla y lo data con una antigüedad de hasta 7000 años a.C. Este cereal era un alimento básico en la dieta diaria de las culturas indígenas americanas precolombinas. En las civilizaciones maya y azteca, el maíz jugó un papel fundamental en las creencias religiosas, en sus festividades y en su nutrición (Olano, 2016)

Según reporte del diario “El Comercio” “La siembra de maíz duro de invierno, la más productiva del año, empieza a inicios de diciembre, a la par de la llegada de las primeras lluvias de la temporada invernal. La cosecha se realiza 90 días después, desde inicios de abril. La provincia de Los Ríos representa alrededor del 60% de la producción del país”, el artículo también detalla que “La Corporación Nacional de Maiceros prevé que en el año 2016 la cosecha llegue a alcanzar las 1,3 millones de toneladas, una cifra similar a la del 2015, esa producción proviene de unas 230 000 hectáreas destinadas para este cultivo en el país” (Paspuel, 2016).

Las tierras cultivadas con este cereal se concentran en las provincias de Los Ríos, Guayas, Manabí y Loja, en ese orden. Según la Asociación de Productores de Alimentos Balanceados (Aprobal), la producción del rubro prevista para el 2016 es requerida en su totalidad por la industria nacional del sector del balanceado; Se estima que esta industria demandará una cuota mensual de 100 000 toneladas, pero el Ministerio de Agricultura, Ganadería, Acuacultura y Pesca (MAGAP) determina para el sector un cupo de compra de 235 000 toneladas entre mayo y julio; y de 115 000 toneladas, entre agosto y septiembre (Paspuel, 2016).

Una preocupación que tienen los productores de este rubro, es la calidad de la semilla, ya que, debido a que no todos los agricultores pueden acceder a la semilla certificada, al menos un 20% de los suelos se sembró con la versión reciclada, que resulta en una cosecha de menor calidad. La producción ha pasado de 868 000 toneladas en el año 2010 a 1,3 millones de toneladas en el año 2015; Según el MAGAP, este incremento responde principalmente a un incremento en el uso de semilla de alto rendimiento (Paspuel, 2016).

Según estudio realizados por el INIAP (Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias) “En la Sierra del Ecuador el cultivo de maíz es uno de los más importantes debido a la superficie destinada para su cultivo; y al papel que cumple como componente básico en la dieta de la población ecuatoriana (Yanes & Zambrano, 2013).

La distribución de algunos de los tipos de maíces más cultivados en las provincias de la sierra del Ecuador se debe a los gustos y costumbres de los agricultores. Así, por ejemplo, en la sierra norte (Carchi, Imbabura, Pichincha) se consume maíz de tipo amarillo harinoso, en la parte central (Tungurahua, Chimborazo y especialmente Bolívar) se cultiva maíz blanco harinoso y en la sierra sur (Cañar y Azuay) el maíz denominado “Zhima” (blanco amorochado) (Yanes & Zambrano, 2013).

Hoy por hoy, en el Ecuador se han identificado 29 tipos diferentes de maíz, de éstas, 17 pertenecen a la sierra, generando así, la riqueza genética de esta región del Ecuador, lo que ha ha permitido que el INIAP genere algunas variedades de maíces mejorados” (Yanes & Zambrano, 2013).

1.2. Nombres y Clasificación del Producto

Las diferentes variedades del maíz se clasifican hoy en día, según el tamaño, el color del grano, la textura, el ambiente donde es cultivado, la composición, la madurez y el uso dado a la cosecha. Los tipos más importantes según la FAO (Organización de Naciones Unidas para la Alimentación y Agricultura) son: El Duro, el Dentado, el Reventón, el Dulce, el Harinoso, el Ceroso y el Tunicado. Ésta clasificación es oficial de la FAO y puede variar según los vocablos o dialectos utilizados en los diferentes países del mundo (Paliwal, 2015).

Particularmente en el Ecuador, se tienen cinco variedades diferentes de maíz, a saber: El Choclo, que es el más popular, el que se consume en mayor cantidad, habitualmente se come tierno, cocido o asado, incluso en su propia mazorca. Con este también se preparan las humitas o tamales. Otra especie es el Canguil, que frecuentemente se usa para preparar las famosas palomitas de maíz o pop-corn. El Chulpi, otra variedad, es un maíz dulce de pequeño tamaño, se sirve tostado y a menudo acompañando a pequeños pasa bocados. El Mote, otro tipo de maíz, normalmente se cocina como una legumbre, durante varias horas y tiene un aspecto blanco y un tanto deshilachado, al abrirse por la ebullición; suele servirse acompañando algunas comidas típicas como la fritada. El Morocho, de aspecto blanquecino, se utiliza para preparar alimentos azucarados, como postres. (Soler, 2016).